Карельские калитки

Что такое калитки?

Калитки — это небольшие открытые пирожки из пресного ржаного теста (иногда из смеси ржаной и пшеничной муки) с различными начинками. Тесто раскатывается в тонкий сканец (блинчик), в центр кладётся начинка, края загибаются и защипываются «гармошкой» — но не закрываются, пирожок остаётся открытым. Выпекаются в печи или духовке 10–20 минут, готовые — горячими смазываются сливочным маслом.

Это традиционное блюдо карельской, вепсской и финской кухни. Также калитки пекут на Русском Севере — в Архангельской, Вологодской, Ленинградской и Мурманской областях, где их называют «преснушки» или «колядки». В Финляндии — karjalanpiirakka, «карельские пирожки».

Почему так называется

Название «калитка» не имеет никакого отношения к дверям и воротам. Существует несколько версий происхождения.

Первая — от слова «калита»: старинного русского названия денежной сумки, кошелька. Пирожок с начинкой внутри внешне напоминает кошелёк с монетами. По этой же версии, калитки очень любил князь Иван Калита — в летописях сохранилась запись: «Калита воевал, а за ним пирожки тёплые носили».

Вторая — от карельского «калиттоа» (kalittoa), что переводится как «намазанное». Начинку действительно «намазывают» на тонкий сканец — это точно описывает технологию приготовления. Карелы также называют калитки «рюпиттетю» — «морщинистые», «сборчатые», по виду защипки.

Третья — от слова «колядка». Калитки пекли к Колядам — древнему языческому празднику, который позже слился с Рождеством. Колядовальщиков угощали выпечкой — отсюда и название.

История блюда

Калитки пекут в Карелии, по разным оценкам, с XVI–XVII века — хотя, скорее всего, традиция гораздо старше, просто письменных свидетельств не сохранилось. Это было повседневное крестьянское блюдо: ржаная мука, простокваша, ячневая каша — всё, что было под рукой в суровых северных условиях.

Начинки менялись со временем. Самая древняя — ячневая крупа, замоченная на 12 часов в простокваше с топлёным маслом. Перловка, сваренная на молоке, — тоже старинный вариант. Картофельная начинка появилась позже, с середины XIX века, когда в Карелии начали массово выращивать картофель, — и быстро стала самой популярной. Рисовая начинка — предложение финских кулинаров, более «городской» вариант.

В 2003 году карельские пирожки (karjalanpiirakka) вошли в список товаров Европейского союза, защищённых по наименованию места происхождения. Их рецептура охраняется законом: даже незначительные отступления лишают производителя права использовать название karjalanpiirakka. Калитки — один из немногих продуктов региональной кухни, получивших такой статус.

«Калитка просит восьмёрки»

Старая карельская поговорка: «Kalittoa kyzyy kaheksoa» — «Калитка просит восьмёрки». Это значит, что для приготовления нужно ровно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша (или кефир), соль, молоко, масло, сметана и начинка. Не больше и не меньше. Никаких дрожжей, яиц, сахара — тесто пресное, простое, из того, что есть в каждом карельском доме.

Тесто для карельских калиток

Тесто — основа калитки, и именно от него зависит, получится ли настоящий карельский пирожок или ватрушка непонятного происхождения.

Классическое тесто делают из чистой ржаной муки на простокваше (или кефире) с добавлением соли и воды. Тесто должно быть пластичным, не липнуть к рукам, но и не быть крутым. Ржаная мука не содержит клейковины, поэтому тесто не тянется — его нужно раскатывать аккуратно и тонко.

Многие добавляют к ржаной муке немного пшеничной (примерно 1:1 или 2:1) — так тесто легче раскатывается и меньше крошится. Чисто ржаные калитки — более аутентичные, но более капризные в работе. Калитки из пшеничной муки тоже делают, хотя карельские хозяйки смотрят на это с лёгким неодобрением.

Важная деталь: тесто замешивают деревянной ложкой или венчиком. В старину верили, что железо несёт отрицательную энергию и портит вкус. Современные хозяйки, конечно, могут использовать что угодно — но традиция жива.

Начинки

Традиционные начинки для карельских калиток:

Ячневая каша — самая древняя. Крупу замачивают в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Каша получается мягкая и кисловатая — это и есть настоящий карельский вкус.

Картофельное пюре — самая популярная с XIX века. Картофель варят в мундире, очищают горячим и разминают. Заправляют маслом, молоком, иногда — сырым яйцом, рубленым луком, рублеными крутыми яйцами.

Пшённая каша — пшено варят на молоке, заправляют маслом.

Рисовая каша — рис на молоке с маслом и рублеными яйцами. Финский вариант, более мягкий и «городской».

Перловая каша — старинный вариант, сваренная на молоке.

Творог — популярная современная начинка.

Брусника, черника, морошка — ягодные калитки, сладкие, часто со сметаной.

Рыба — калитки с рыбой встречаются реже, но в Приладожье — вполне традиционный вариант.

Классический рецепт карельских калиток с картошкой из ржаной муки

На 15–18 калиток.

Тесто: ржаная мука — 300 г, пшеничная мука — 100 г (или 400 г ржаной — для аутентичности), кефир (или простокваша) — 200 мл, вода — 50 мл, соль — щепотка.

Начинка: картофель — 6–7 средних клубней, молоко — 50 мл, сливочное масло — 30 г, яйцо — 1 шт. (по желанию), соль — по вкусу.

Для смазки: сметана — 2 ст. л., яичный желток — 1 шт. Сливочное масло (растопленное) — для смазки готовых калиток.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Тесто. Муку просейте, добавьте соль. Влейте кефир и воду, замесите тесто. Вымешивайте 5–7 минут, пока не станет однородным и пластичным. Если липнет — подсыпьте муки, если крутое — добавьте чуть кефира. Заверните в плёнку или накройте полотенцем, оставьте на 20–30 минут.

Шаг 2. Начинка. Картофель отварите в мундире. Очистите горячим (важно!), разомните в пюре. Добавьте молоко, масло, яйцо, соль. Перемешайте до однородности. Пюре должно быть густым — жидкое растечётся по сканцу.

Шаг 3. Сканцы. Тесто разделите на шарики размером с грецкий орех (15–18 шт.). Каждый раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкий круг диаметром 12–15 см. Толщина — 1,5–2 мм. Готовые сканцы складывайте стопкой, чтобы не подсохли.

Шаг 4. Лепка. В центр каждого сканца положите 1,5–2 столовые ложки начинки, разровняйте, оставив по краям 1,5–2 см свободного теста. Края загните наверх и защипните «гармошкой» — так, чтобы начинка оставалась открытой. Калитка может быть круглой, овальной, лодочкой — как получится.

Шаг 5. Выпечка. Выложите калитки на противень, застеленный пергаментом. Смажьте открытую начинку смесью сметаны и яичного желтка. Выпекайте при 200 °C 15–20 минут, пока края теста не подрумянятся.

Шаг 6. Масло. Готовые калитки достаньте и сразу, горячими, обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Это обязательный шаг — масло впитывается в тесто, и калитки становятся мягкими и ароматными. Накройте полотенцем на 10 минут.

Подавайте тёплыми, с молоком, чаем или как гарнир к супу (отлично сочетаются с лохикейтто).

Калитки на кефире

Кефир — самая доступная замена простокваше. Тесто на кефире получается чуть мягче и эластичнее, чем на воде. Пропорции те же: 300–400 г ржаной муки на 200 мл кефира. Некоторые хозяйки добавляют столовую ложку растительного масла — тесто меньше крошится. На вкус разница с классическим рецептом минимальна.

Формы и лепка

Калитки бывают круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шести- и даже семиугольные. Классическая карельская форма — овальная «лодочка» с защипами. Вепсские калитки — всегда круглые. Заонежские русские делали шестиугольные, с шестью защипами. Форма зависела от деревни и хозяйки — единого стандарта не было. Главное правило: начинка остаётся открытой, пирожок не закрывается.

Как защипывать: загните край теста на начинку на 0,5–1 см и прижмите пальцами, двигаясь по кругу. Получаются «морщинки» — те самые «рюпиттетю», «сборчатые». Для овальной формы защипывайте с двух длинных сторон, для круглой — по всему периметру.

Другие начинки: пшено, рис, брусника, творог

С пшеном. Пшённую кашу сварите на молоке до густоты, заправьте маслом. Остудите до тёплого состояния. Раскладывайте по сканцам — дальше как обычно.

С рисом. Рис отварите на молоке, добавьте масло и рубленое яйцо. Финский вариант — самый мягкий по вкусу.

С брусникой. Ягоды выкладывайте на сканец, слегка присыпьте сахаром. При выпечке ягоды дадут сок, тесто пропитается — получится кисло-сладкий, очень карельский вариант. С черникой и морошкой — по тому же принципу.

С творогом. Творог разотрите с яйцом и сахаром (или без сахара, если хотите несладкий вариант). Можно добавить ваниль. Подходит для детей.

С рыбой. Филе белой или красной рыбы мелко нарежьте, посолите, выложите на сканец. Рыбные калитки пекутся чуть дольше — 20–25 минут.

Фестиваль карельской калитки

В Карелии калиткам посвящён отдельный праздник — Фестиваль карельского пирога «Калитка». Проводится ежегодно, обычно летом. Мастер-классы по лепке, конкурсы на лучшую калитку, дегустации, выставки, концерты. На фестивале можно попробовать калитки с самыми необычными начинками — от грибов до лосятины.

Аналогичный фестиваль проходит в Лихославле (Тверская область) — там живёт большая карельская диаспора. В Финляндии, в городе Ряаккюля, ежегодно проводят соревнования по изготовлению карельских пирожков — кто быстрее и аккуратнее слепит.

Где попробовать в Сортавала

В Сортавала калитки — часть повседневной жизни, а не только туристический аттракцион.

«Калиточная» на ул. Ленина, 26 — от туроператора «Золотое кольцо Карелии». Калитки в традиционной и авторской подаче: с картошкой, с ягодами, с творогом. Можно взять с собой — горячие, в бумажном пакете.

Дом Берга — кафе и магазин местных продуктов в восстановленном финском здании. Калитки в меню.

Кафе в «Сердоболе» на набережной — калитки к чаю или к супу.

Кафе на площади Кирова — несколько заведений, в каждом есть калитки.

На Валааме — в монастырской лавке продают калитки ручной работы.

В Рускеале — в кафе при горном парке.

Если хотите увезти домой — ищите замороженные калитки в магазинах или в «Калиточной». Они переносят заморозку хорошо: дома разогреваете в духовке при 180 °C минут 10 — и они как свежие.

А лучше всего — испеките сами. Рецепт выше, ингредиенты простые, времени нужно около часа. Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» — восемь компонентов, и всё. Справитесь.