Иван-чай из Карелии

Что такое иван-чай

Иван-чай — это напиток из листьев кипрея узколистного (лат. Chamaenerion angustifolium, ранее Epilobium angustifolium). Кипрей — многолетнее травянистое растение высотой 50–200 см, с узкими длинными листьями и яркими розово-лиловыми цветками, собранными в кистевидное соцветие. Цветёт с конца июня по август. Растёт по всей России — на вырубках, пожарищах, обочинах дорог, опушках, пустырях. Одно из первых растений, которое заселяет территорию после пожара — за это в Англии его называют fireweed (огненная трава).

Из кипрея делают не просто сушёную траву, а именно чай — ферментированный, как настоящий китайский. Листья подвяливают, скручивают, ферментируют (окисляют) и сушат. В результате получается напиток с богатым вкусом: медовым, цветочным, с нотками сухофруктов. Цвет заварки — от золотистого до тёмно-янтарного, в зависимости от степени ферментации.

История: Копорский чай

Первые упоминания иван-чая на Руси — XII век. До XVII века, когда в Россию завезли настоящий чай из Китая, кипрей был основным горячим напитком — наряду со сбитнем и медовухой.

Промышленное производство началось в конце XVIII века в селе Копорье (Ленинградская область) — отсюда второе название: Копорский чай. Технологию подсмотрели у китайцев: листья ферментировали, скручивали и сушили — точно так же, как чёрный чай. Копорский чай экспортировали в Европу — Англию, Данию, Пруссию. В какой-то момент он составил конкуренцию Ост-Индской чайной компании, и та, по легенде, добилась запрета на экспорт, обвинив русских производителей в подмешивании кипрея в настоящий чай.

В XX веке иван-чай был почти забыт. Возрождение началось в 2000-х — сначала среди энтузиастов здорового питания, потом — в массовом производстве. Сегодня иван-чай продаётся в каждом супермаркете России, а карельский — считается одним из лучших благодаря экологически чистому сырью.

Где растёт в Карелии

Кипрей в Карелии — повсюду. На вырубках, вдоль лесных дорог, на опушках, по берегам рек и озёр, на заброшенных полях. Розово-лиловые поля цветущего кипрея в июле — одна из визитных карточек карельского лета. В окрестностях Сортавала его особенно много вдоль трассы А-121, на вырубках за Хелюлой и в районе Рускеалы.

Карельский кипрей считается более ароматным, чем южный — короткое лето и длинный световой день (белые ночи) заставляют растение накапливать больше эфирных масел и биологически активных веществ.

Когда и как собирают

Собирают листья кипрея в период цветения — с конца июня по август. Лучшее время — начало и середина цветения, когда нижние цветки в кисти уже распустились, а верхние ещё в бутонах. Если собирать позже — вместе с листьями попадает пух из созревших семенных коробочек.

Берут верхние и средние листья — не сухие, не повреждённые насекомыми. Стебель зажимают между пальцами и проводят рукой сверху вниз — листья остаются в ладони. Цветки собирают отдельно — их можно добавить в готовый чай для аромата и красоты.

Сбор — только в сухую погоду, вдали от дорог и промышленных объектов. Карелия с её чистым воздухом и отсутствием крупных заводов — идеальное место.

Ферментация — главный секрет

Без ферментации кипрей — просто трава. Именно ферментация превращает его в чай с глубоким вкусом и ароматом. Процесс состоит из четырёх этапов.

Подвяливание. Собранные листья раскладывают в тени слоем 3–5 см и оставляют на 12–24 часа. Листья теряют часть влаги и становятся мягкими, как тряпочка — не ломаются, а гнутся.

Скручивание. Подвяленные листья скручивают — вручную (катают между ладонями, пока не выступит сок) или через мясорубку (промышленный способ). Клеточные мембраны разрушаются, выделяется сок — это запускает окисление.

Ферментация (окисление). Скрученные листья укладывают в ёмкость слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и оставляют при температуре +22...+27 °C на 3–36 часов. Время определяет степень ферментации: 3–6 часов — лёгкая (зелёный чай, мягкий вкус), 10–16 часов — средняя (цветочно-фруктовый аромат), 20–36 часов — глубокая (тёмный, терпкий, похожий на чёрный чай). Готовность определяют по запаху: травянистый аромат должен смениться цветочно-фруктовым.

Сушка. Ферментированные листья сушат в духовке при 50–90 °C в течение 1–2 часов, периодически перемешивая. Готовый чай — сухой, ломкий, тёмно-коричневый или чёрный.

Чем полезен

Иван-чай — не панацея, но напиток действительно полезный.

Витамин С — в листьях кипрея его в 5–6 раз больше, чем в лимоне (данные исследований). При ферментации часть витамина разрушается, но значительная доля сохраняется.

Танины, пектин, флавоноиды — обладают противовоспалительным и обволакивающим действием. В народной медицине кипрей применяли при гастрите и язве.

Не содержит кофеина — можно пить вечером, не боясь бессонницы. Обладает лёгким седативным эффектом — успокаивает, помогает расслабиться.

Калорийность — практически нулевая.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, с осторожностью — при тромбозах (кипрей содержит кумарины, влияющие на свёртываемость крови). Перед регулярным употреблением в лечебных целях — проконсультируйтесь с врачом.

Как заваривать

Заваривается как обычный чай, но есть нюансы.

Пропорция: 1–2 чайные ложки на 200–300 мл воды. Температура воды: 80–90 °C (не крутой кипяток — он убивает аромат). Время заваривания: 5–10 минут. Можно заваривать повторно — до 3–4 раз, вкус меняется с каждой заваркой.

Пить можно горячим и холодным. Летом — охлаждённый иван-чай с мёдом отлично утоляет жажду. Зимой — горячий, с лимоном или ягодами.

Где купить в Сортавала

Сувенирные лавки — на ул. Комсомольской, у причала, на площади Кирова. Карельский иван-чай в крафтовых пакетах — от 200 рублей за 50 г. Бывает чистый (только кипрей), бывает с добавками: с чабрецом, с мятой, с ягодами, с цветками.

Дом Берга (ул. Ленина, 6) — магазин местных продуктов. Иван-чай от карельских производителей.

«Лавка садовника» — магазин с местными продуктами и фермерскими товарами.

Магазин «Папа дома» — сеть товаров для дома, бывает иван-чай в ассортименте.

Своими руками. Если приехали в Сортавала в июле — кипрей цветёт вдоль каждой лесной дороги. Собрать, скрутить, ферментировать и высушить можно самостоятельно — это занимает 2–3 дня и не требует никакого оборудования, кроме духовки. Рецепт — выше.

Иван-чай — один из лучших подарков из Карелии. Весит мало, стоит недорого, хранится долго (до 2 лет в герметичной упаковке), и каждая чашка — это запах карельского лета, даже если за окном московский февраль.